O queijo é um dos alimentos mais antigos e apreciados do mundo, resultado de um processo fascinante de coagulação e envelhecimento do leite. Com uma diversidade surpreendente de texturas, aromas e sabores, que vão do fresco e suave ao curado e intenso, o queijo é um pilar da gastronomia global e uma fonte valiosa de nutrientes.

O Que é o Queijo? O Processo Básico

Em sua essência, o queijo é o produto da coagulação das proteínas do leite, principalmente a caseína. O processo fundamental envolve algumas etapas chave:

1. Coagulação do Leite: O leite (geralmente de vaca, cabra, ovelha ou búfala) é aquecido e uma substância chamada coalho (enzimas, tradicionalmente obtidas do estômago de bezerros jovens, ou versões microbianas/vegetais) é adicionada. O coalho faz com que as proteínas do leite se agrupem, separando o leite em duas partes:
   • Coalhada: A parte sólida rica em proteínas, que se tornará o queijo.
   • Soro: A parte líquida, que é drenada.
2. Corte e Drenagem da Coalhada: A coalhada é cortada em pedaços para facilitar a liberação do soro. Quanto menores os pedaços, mais soro é drenado e mais duro o queijo final será.
3. Cozimento (Opcional): Algumas coalhadas são aquecidas para expulsar mais soro e desenvolver certas texturas.
4. Prensagem: A coalhada é prensada para remover o soro restante e compactar o queijo em sua forma final. Isso também influencia a textura.
5. Salga: O sal é adicionado para realçar o sabor, ajudar na conservação e controlar o crescimento de bactérias indesejadas. Pode ser feito por salmoura (imersão em água salgada) ou sal seco.
6. Maturação/Cura (Opcional): Muitos queijos são envelhecidos em ambientes controlados de temperatura e umidade. Durante a maturação, microrganismos e enzimas continuam a agir, quebrando proteínas e gorduras, o que desenvolve a complexidade de sabor, aroma e textura que caracteriza cada tipo de queijo. Queijos frescos não passam por essa etapa.

Principais Tipos de Queijo e Suas Características

A variedade de queijos é vasta, e eles podem ser classificados de diversas formas (por tipo de leite, processo de cura, teor de gordura), mas uma das classificações mais comuns é pela textura/grau de umidade e tempo de maturação:

1. Queijos Frescos:
   • Características: Alta umidade, não são maturados, sabor suave e textura macia. Consumo rápido.
   • Exemplos: Ricota, Minas Frescal, Mussarela de Búfala, Cream Cheese, Cottage, Queijo de Cabra Fresco (Chèvre).
   • Uso: Saladas, sanduíches, recheios e acompanhamentos leves.
2. Queijos Semimoles/Macios:
   • Características: Umidade média a alta, com casca comestível ou não. Podem ter maturação curta. Textura cremosa.
   • Exemplos: Brie, Camembert (com mofo branco na casca), Gorgonzola (com veias azuis), Prato, Muçarela (tipo bloco, para ralar/fatiar).
   • Uso: Tábuas de queijos, sanduíches quentes, molhos.
3. Queijos Semiduros:
   • Características: Menor umidade, textura mais firme, mas ainda flexível. Maturação média.
   • Exemplos: Gouda, Edam, Estepe, Colonial, Queijo Minas Padrão, Provolone.
   • Uso: Sanduíches, lanches, culinária em geral.
4. Queijos Duros:
   • Características: Baixa umidade, textura firme a granulada, sabor intenso e complexo. Maturação longa.
   • Exemplos: Parmesão (Parmigiano Reggiano), Grana Padano, Pecorino Romano, Emmental, Gruyère.
   • Uso: Ralar sobre massas, sopas, risotos, tábuas de queijos.

Benefícios e Considerações Nutricionais

O queijo é uma fonte concentrada de nutrientes, mas também deve ser consumido com moderação:

Benefícios:

• Rico em Cálcio: Fundamental para a saúde óssea e dental.
• Excelente Fonte de Proteínas: Essencial para a construção e reparo de tecidos.
• Vitaminas e Minerais: Contém Vitaminas A, D, B12, fósforo, zinco, entre outros.
• Ácido Linoleico Conjugado (CLA): Alguns estudos sugerem que o CLA, presente em produtos lácteos de animais alimentados com pasto, pode ter benefícios para a saúde.
• Menor Teor de Lactose: O processo de fermentação e maturação de muitos queijos reduz o teor de lactose, tornando queijos duros e envelhecidos (como Parmesão, Cheddar) mais toleráveis para pessoas com intolerância à lactose. Queijos frescos, por terem menos fermentação, contêm mais lactose.

Considerações:

• Gordura Saturada e Sódio: Muitos queijos, especialmente os mais duros e processados, podem ter alto teor de gordura saturada e sódio, cujo consumo excessivo está ligado a problemas cardiovasculares e hipertensão. É importante consumir com moderação e optar por variedades com menor teor de sódio e gordura quando possível.
• Calorias: Queijos são alimentos calóricos devido ao seu teor de gordura.
• Alergia e Intolerância: Pessoas com alergia à proteína do leite de vaca (APLV) devem evitar todos os queijos de leite de vaca. Aqueles com intolerância à lactose podem tolerar queijos maturados, mas devem ter cautela com os frescos.

O Queijo no Brasil e em Santo André, SP

O Brasil tem uma rica tradição queijeira, com destaque para a produção artesanal de queijos com indicação geográfica (IG), como o Queijo Minas Artesanal (nas regiões da Serra da Canastra, Serro, Araxá, Salitre, Triângulo Mineiro, Cerrado e Campo das Vertentes), o Queijo Serrano no Sul e o Queijo do Marajó no Pará. Essa produção valoriza o sabor do terroir e as técnicas passadas por gerações.

Em Santo André, como em todo o estado de São Paulo, o acesso a uma vasta gama de queijos é garantido:

• Supermercados e Hipermercados: Oferecem desde os queijos mais populares e de consumo diário (mussarela, prato, Minas Frescal, parmesão ralado) até algumas opções importadas e queijos especiais.
• Empórios e Lojas Especializadas: Santo André e o Grande ABC contam com empórios e lojas de produtos gourmet que oferecem uma seleção mais curada de queijos nacionais (inclusive artesanais mineiros e de outras regiões) e importados, permitindo uma exploração mais profunda dos sabores.
• Padarias e Mercados Municipais: São ótimos locais para encontrar queijos frescos, como Minas Frescal, e outras opções regionais.

O queijo é um ingrediente versátil na culinária andreense e brasileira, presente em pães de queijo, sanduíches, pizzas, molhos, recheios de salgados e doces, e, claro, como estrela em tábuas de frios. A cultura de consumo de queijo em Santo André reflete a diversidade cultural do Brasil, com a coexistência de produtos tradicionais e inovações queijeiras.

Conclusão

O queijo é mais do que um alimento; é um produto de arte e ciência, que reflete a tradição e a diversidade de cada cultura. Seja um queijo fresco para um café da manhã leve ou um parmesão curado para realçar um prato sofisticado, o queijo continua a encantar paladares e a enriquecer a culinária mundial. Consumido com sabedoria, ele oferece sabor, prazer e uma variedade de nutrientes essenciais.