O chocolate é muito mais do que um simples doce; é uma paixão global, uma experiência sensorial complexa e um alimento com uma história milenar que remonta às civilizações antigas da Mesoamérica. Amado por bilhões, o chocolate evoluiu de uma bebida amarga sagrada para as inúmeras variedades de barras, bombons e confeitos que conhecemos e amamos hoje.

A Fascinante História do Chocolate

A jornada do chocolate começa com o Theobroma cacao, a árvore do cacau, nativa das florestas tropicais das Américas Central e do Sul. As primeiras evidências do uso do cacau datam de mais de 5.000 anos, com os povos Olmecas, Maias e Astecas na Mesoamérica sendo os pioneiros no seu cultivo e consumo.

Para essas civilizações, o cacau não era apenas alimento, mas um elemento de grande significado cultural e religioso:

• Bebida Sagrada: Era consumido como uma bebida amarga e picante, muitas vezes misturada com pimenta, baunilha e outras especiarias. Era reservada para a nobreza, guerreiros e rituais religiosos, acreditando-se que conferia sabedoria e poder.
• Moeda de Troca: As sementes de cacau eram tão valiosas que serviam como forma de moeda em transações comerciais.
• Associação Divina: O nome científico Theobroma cacao significa “alimento dos deuses”, refletindo sua importância mística.

A chegada dos espanhóis, liderados por Cristóvão Colombo e Hernán Cortés, ao “Novo Mundo” no século XVI marcou o início da introdução do cacau na Europa. Inicialmente, a bebida amarga não agradou. No entanto, ao adicionar açúcar e especiarias europeias como canela, o chocolate transformou-se em uma bebida luxuosa e extremamente popular entre a aristocracia europeia.

O grande salto para o chocolate como o conhecemos hoje ocorreu no século XIX. Em 1828, o holandês Coenraad J. van Houten desenvolveu um processo para extrair a manteiga de cacau, resultando no cacau em pó. Isso abriu caminho para que, em 1847, a empresa inglesa Fry and Sons criasse a primeira barra de chocolate sólida comestível. Mais tarde, em 1876, o suíço Daniel Peter e Henri Nestlé uniram-se para criar o chocolate ao leite, adicionando leite condensado à receita, uma inovação que revolucionou o mercado.

Do Grão à Barra: O Complexo Processo de Fabricação

A transformação do fruto do cacau em chocolate é uma arte que envolve várias etapas meticulosas:

1. Colheita: As cabaças maduras são colhidas à mão nas fazendas de cacau.
2. Fermentação: As sementes de cacau são removidas da polpa e fermentadas por vários dias. Este passo crucial desenvolve os sabores e aromas precursores do chocolate.
3. Secagem: As sementes fermentadas são secas ao sol ou em secadores mecânicos para reduzir a umidade.
4. Torrefação: As sementes secas são torradas em temperaturas controladas para realçar seus aromas e sabores.
5. Quebra e Moagem: As sementes torradas são quebradas para separar a casca (que é descartada) dos “nibs” de cacau. Os nibs são moídos, formando uma pasta espessa e escura chamada licor de cacau ou massa de cacau.
6. Prensagem (Opcional): O licor de cacau pode ser prensado para separar a manteiga de cacau (a parte gordurosa) do cacau em pó (os sólidos de cacau).
7. Mistura: O licor de cacau (ou cacau em pó e manteiga de cacau), açúcar e outros ingredientes (como leite em pó para chocolate ao leite, baunilha e lecitina) são misturados em proporções específicas.
8. Refino: A mistura é passada por refinadores para reduzir o tamanho das partículas, resultando em uma textura fina e suave.
9. Conchagem: Esta é uma etapa prolongada de aquecimento, mistura e aeração. A conchagem remove sabores ácidos indesejados, suaviza a textura e desenvolve a complexidade do sabor do chocolate.
10. Temperagem: O chocolate é cuidadosamente aquecido e resfriado em temperaturas específicas para estabilizar os cristais da manteiga de cacau. Isso garante o brilho, a textura crocante e o derretimento suave característicos do bom chocolate.
11. Moldagem e Resfriamento: O chocolate temperado é despejado em moldes e resfriado para solidificar.
12. Embalagem: Finalmente, as barras e produtos são embalados, prontos para serem desfrutados.

Tipos de Chocolate: Uma Gama de Sabores e Texturas

A variedade de chocolates disponíveis no mercado reflete a diversidade de ingredientes e proporções:

1. Chocolate Amargo (Dark Chocolate):
   • Composição: Alta porcentagem de sólidos de cacau (geralmente de 50% a 99%), manteiga de cacau e açúcar. Não contém sólidos de leite.
   • Sabor: Intenso, complexo, com notas que podem variar de frutadas a terrosas, e menos doce.
   • Benefícios: Rico em antioxidantes (flavonoides), pode contribuir para a saúde cardiovascular e cerebral, se consumido com moderação. Quanto maior a porcentagem de cacau, maiores os benefícios potenciais.
2. Chocolate ao Leite (Milk Chocolate):
   • Composição: Sólidos de cacau, manteiga de cacau, açúcar e sólidos de leite (geralmente leite em pó).
   • Sabor: Doce, cremoso e suave, sendo o favorito de muitos pela sua palatabilidade.
3. Chocolate Branco (White Chocolate):
   • Composição: Feito de manteiga de cacau, açúcar, sólidos de leite e baunilha. Não contém sólidos de cacau (licor de cacau ou cacau em pó), por isso, tecnicamente, não é um “chocolate” no sentido tradicional.
   • Sabor: Doce e cremoso, sem o sabor característico do cacau.
4. Chocolate Ruby (Rosa):
   • Composição: Produzido a partir de grãos de cacau “ruby” que, através de um processo especial, revelam uma coloração naturalmente rosa. Não contém corantes nem aromatizantes de frutas adicionados.
   • Sabor: Frutado, com notas azedas e frescas, diferente dos outros tipos de chocolate.
5. Chocolate em Pó e Cacau em Pó:
   • São produtos resultantes da prensagem do licor de cacau, removendo a maior parte da manteiga de cacau. São usados principalmente em receitas de panificação e bebidas.
6. Chocolate Couverture:
   • Um chocolate de alta qualidade, usado por profissionais, com um teor maior de manteiga de cacau (geralmente acima de 32%). Sua maior fluidez é ideal para temperagem, moldagem e coberturas.

O Chocolate no Brasil e em Santo André, SP

O Brasil é um país com uma rica história de cultivo de cacau, sendo um dos maiores produtores globais. Essa herança se reflete na paixão nacional por chocolates e na presença de marcas icônicas.

Marcas renomadas no Brasil:

• Nestlé, Lacta (Mondelez International) e Garoto (Nestlé): Dominam o mercado com uma vasta gama de produtos populares, desde barras clássicas até caixas de bombons.
• Cacau Show e Kopenhagen: Lideram o segmento de chocolates finos e de luxo, com lojas espalhadas por todo o país, oferecendo produtos mais elaborados e experiência de compra diferenciada.
• Marcas Bean-to-Bar e de Origem: Nos últimos anos, cresceu o interesse por chocolates artesanais e de alta qualidade, produzidos por pequenas e médias empresas que controlam todo o processo, do grão à barra. Marcas como Dengo Chocolates, Nugali Chocolates, Luisa Abram e Mission Chocolate destacam-se por valorizar o cacau de origem brasileira (especialmente da Bahia e da Amazônia), oferecendo sabores únicos e perfis aromáticos distintos. Essas marcas priorizam a sustentabilidade e o comércio justo com os produtores de cacau.

Além disso, o crescente mercado de chocolates artesanais pode ser explorado em algumas lojas gourmet, empórios ou mesmo em feiras de produtores locais que, ocasionalmente, acontecem na região do Grande ABC. Essas opções oferecem uma oportunidade de experimentar chocolates com características mais complexas e histórias de origem fascinantes.

Conclusão

O chocolate é uma iguaria que transcende o tempo e as culturas. De sua origem sagrada nas florestas tropicais à sofisticada barra que derrete na boca, ele continua a encantar paladares em todo o mundo. Seja em sua forma mais amarga e pura, que oferece potenciais benefícios à saúde, ou nas versões mais doces e cremosas, o chocolate é um convite ao prazer e à celebração do sabor. Em Santo André, assim como em cada canto do Brasil, o chocolate é mais do que um alimento; é parte da cultura e do dia a dia, esperando para ser saboreado em suas múltiplas formas.